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2003-09-20

作者：《市場(chǎng)報(bào)》2000-2-25

　　面對(duì)活鮮鮮的魚(yú)、蹦蹦跳跳的蝦、白嫩嫩的雞、鵝、鴨，鮮紅的豬、牛、羊肉等擋不住的誘惑，誰(shuí)不會(huì)食欲大增？然而由于膳食中動(dòng)物性食物過(guò)量，動(dòng)植物食物的比例失調(diào)，以致肥胖癥、高血脂癥、高血壓、糖尿病等一類“文明病”顯著增加，使人們望肉生畏，以為魚(yú)、肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物有百害而無(wú)一利，只有素食才能養(yǎng)生，其實(shí)這是一個(gè)飲食誤區(qū)。指導(dǎo)人們合理膳食的《中國(guó)居民膳食指南》中明確指出，食物要多樣化，經(jīng)常要吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。
　　動(dòng)物蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
　　食物中的蛋白質(zhì)視其是否容易被身體所吸收利用可分出優(yōu)劣，魚(yú)、肉、禽、蛋、奶等動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)，其所含的九種必需氨基酸的含量和比例均接近人體需要，吸收利用率高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。大米、小麥、玉米、薯類等植物性食物，其蛋白質(zhì)中由于缺乏一種或多種必需氨基酸，影響到蛋白質(zhì)的吸收利用，被稱為非優(yōu)質(zhì)蛋白。身體所需蛋白質(zhì)的量約50％應(yīng)來(lái)自優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育迅速的嬰幼兒、兒童、青少年和對(duì)蛋白質(zhì)需要量特別高的孕婦、乳母更為重要。
　　肉中的血紅素鐵吸收率高
　　近十幾年來(lái)，人們生活水平明顯提高，但缺鐵性貧血發(fā)病率仍然是較高，其中一個(gè)原因是膳食鐵吸收率低。存在食物中的鐵有兩種形式，即血紅素鐵（有機(jī)鐵）和非血紅素鐵（無(wú)機(jī)鐵），前者比后者能更加有效地被人體所吸收。肉、肝、禽和魚(yú)中的血紅素鐵約占總鐵量的1／3，其吸收率較高。肉類所含的“肉因子”又是促進(jìn)鐵吸收的因素，如果膳食中有牛、羊、豬肉、雞和魚(yú)，可使鐵的吸收率增加2至4倍。動(dòng)物性食物中的血紅素鐵的吸收不受膳食中含維生素C、植酸、草酸的多寡而影響；但植物性食物的非血紅素鐵的吸收則受上述因素影響。雞蛋因含有干擾鐵吸收的物質(zhì)，即使含有一定量的鐵，也不能改善缺鐵性貧血。
　　肉中維生素豐富
　　無(wú)論是脂溶性維生素A、D、K或B族等水溶性維生素、動(dòng)物性食物均含量豐富，與貧血有關(guān)的維生素B12，只有動(dòng)物性食物中才存在。
　　魚(yú)肉是肉類中的驕子
　　魚(yú)類與肉類一樣含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和豐富的鋅、鐵、碘、鈣等礦物質(zhì)，而且魚(yú)類的脂肪酸為多不飽和脂肪酸，特別是海魚(yú)，n—3系列多不飽和脂肪酸豐富，這類脂肪酸能加速體內(nèi)膽固醇的代謝，減少血凝固，減少動(dòng)脈中脂肪斑塊的形成，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有重要作用。
　　吃什么肉好
　　在動(dòng)物性食物中，應(yīng)多吃魚(yú)、雞、少吃豬肉，特別是肥豬肉。有人說(shuō)：吃肉，四條腿（畜類）不如兩條腿（禽類），兩條腿不如無(wú)腿（魚(yú)類），這是很有道理的。成年人每天食用50－100克禽畜肉、50克魚(yú)蝦類、25－50克蛋類，再加上適量的谷類、蔬菜和水果，就能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求。只要遵循上述吃肉原則，不過(guò)量吃肉，就無(wú)須談肉色變。(中山醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)系教授　許月初)